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【北京电视台】舌尖上的院士:《一师亦友》对话中国工程院院士孙宝国

近日,威尼斯432888can校长孙宝国院士受邀参加北京广播电视台科教频道时代人物访谈节目《一师亦友》,现转载如下:

孙宝国,香料和食品风味化学专家,现任威尼斯易记域名5139vip校长、教授、博士生导师。潜心研究含硫香料30多年,突破了低温反应等制约中国肉味香料生产的一系列关键技术;凝练出了“味料同源”的肉味香精制造新理念,研究开发了以肉、骨为主要原料的中国特色肉味香精生产新技术,奠定了我国肉味香精制造的技术基础。2009年当选中国工程院院士,是我国食品香料领域唯一的院士。多次荣获国家科学技术进步奖。

民以食为天。悠悠万事,吃饭为大,人民对美好生活的向往当中,首先就是各种美食带来的满足感和幸福感。中国人的餐桌,每一天的变化也许并不明显,但是回看40多年,从主食到副食,从数量到质量,其多元和丰富无不令人感叹!孙宝国院士专注执着地参与并且见证了这一历史变迁。

食品添加剂:现代食品工业的“灵魂”

食品添加剂,一点不可怕,

食品要美好,根本少不了。

家里蒸馒头,饼屋烤面包,

复合泡打粉,如今很畅销;

柑橘要保鲜,打蜡来实现,

蜡是被膜剂,隋朝已发现;

祖先好发明,后人未光大,

美国人学走,蛇果销全球。

食品添加剂被誉为现代食品工业的“灵魂”,它的出现大大促进了食品工业的发展,给百姓餐桌也带来许多好处,如:防止变质、改善感官、保持营养、方便供应与加工等。

作为一位长期与香料和食品添加剂打交道的院士,孙宝国多年来一直致力于食品安全领域的科普,曾特意写作了一首《躲不开的食品添加剂》的五言诗,帮助大家客观认识食品添加剂。

030和719:贵比黄金的肉味添加剂

国外好食品,进口不进口?

进口不合规,不进没理由。

食品品质好,添加免不了;

外国添加多,咱们添加少;

人加咱不加,竞争不过他,

人加咱也加,公平你我他。

上世纪80年代,市面上的方便食品、肉制品、调味品等要么味道不够要么价格不菲,这在很大程度上是由于我国尚未掌握某些香料的关键技术。其中,有两个代号分别为“030”和“719”的肉味香料成为了主要瓶颈。这两种香料合成难度大,上世纪70年代由美国一家公司研制出来并把它产业化,但进口价格非常贵,当时“030”香料的进口价格为每公斤14万人民币,而“719”香料的进口价格更是高达每公斤16万人民币,“身价”堪比黄金。

为了突破制约中国肉味香料生产的一系列行业共性关键技术,有段时间,孙宝国把自己封闭在实验室里潜心研发。日复一日、坚持不懈的尝试,孙宝国终于攻克了“030”和“719”香料合成技术,破解了中国食品工业化进程中“卡脖子”的难题,同时填补了国内在此领域研究的空白,使我国成为迄今为止国际上能够生产此类高档香料的两个国家之一。此后,我国生产的肉味香料不仅能够完全满足国内需要,更是远销东南亚、日韩等地,变进口为出口,为国家创造了巨大的经济财富。

味料同源:中国特色的肉味香精

椒桂能调味,黄帝就知道,

卤水点豆腐,营养价值高,

吃了两千年,美食少不了。

油条很膨松,明矾立头功,

金华金火腿,宣威银火腿,

距今八百年,美味世代传。

为防腐护色,先人费琢磨,

用亚硝酸盐,问题全解决。

“凡味之本,水最为始”,《吕氏春秋·本味篇》中的这句话,让一直在寻找高口质肉味香料解决之道的孙宝国豁然开朗。当时,国外肉味香精都是以酵母提取物为主要原料经过热反应制造,虽然香味浓郁,但缺乏纯正的肉香味和天然特色——消除方便食品中的“工业味”,与家里炖的肉汤一样美味,是孙宝国念兹在兹的学术追求。

在中国传统美食文化的启发下,孙宝国提出了中国特色的“味料同源”的肉味香精制造新理念。他带领团队将中国传统的饮食文化和现代生物工程技术相结合,采用“肉源”原料和生物酶解、水中炖煮的生产工艺,制造出了天然肉味香精。孙宝国说,“味料同源”就是用自然的选材去凸显食材本身的味道,通过食材的配伍组合,去塑造味型,通过工艺的提升,去升华自然的味道。

从“吃饱”到“吃好”,食品添加剂在中国传统食品现代化的发展过程中不可或缺。孙宝国说,合法使用食品添加剂不仅是安全的,也是必要的,没有食品添加剂就没有现代食品;但即便是“国标”中允许使用的食品添加剂,也必须合法使用,不能超范围、超量使用,这是保证食品安全的底线。

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